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湖南菜系

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发表于 2011-12-8 04:58:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
湖南风味-----以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“**湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。
  
  
  
  
  
  
  葵花虾饼
  
  原料:虾仁200克,面包20片,鸡蛋2个,瓜子仁5克,肥猪肉,荸荠,淀粉等。
  制法:虾仁、肥肉、荸荠剁成末,加湿淀粉、调料拌匀。 面包修成圆片,抹上虾馅,将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。 蛋清打成雪花糊,盖在虾饼上,插上瓜子仁,放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。
  
  
  
  酸辣鱿鱼
  
  原料:水发鱿鱼300克,瘦猪肉50克,泡菜25克,泡辣椒适量 。
  制法:鱿鱼剞十字花刀,切成长方形的片,在70℃水中汆成笔筒形,放碱水中浸30分钟捞出,漂去碱味,加调料、湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出。 锅留底油,下肉末、泡辣椒炒出香味,下鱿鱼,加酱油、黄醋、味精合炒,再加清汤烧开勾芡装盘即成。
  
  
  
  **湘莲
  
  原料:湘白莲200克、**300克、鲜菠萝50克、樱桃25克、青豆25克、桂圆肉25克 。
  制法:白莲去皮、芯,上笼蒸软取出滗汁装入碗中;桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁;炒锅放中火上,加清水500克;放**、溶后滤去杂质,放入配料煮开,倒入汤碗中即成。
  
  
  
  腊味合蒸
  
  原料:带皮腊猪肉200克,净腊鱼肉200克,净腊鸡肉200克,白糖15克,肉清汤25克 。
  制法:原料用温水洗净上笼蒸熟取出。 鸡去骨,肉去皮,鱼去鳞切片,皮朝下分别码在碗中,肉汤加调料味精,精盐,绍酒,白糖,胡椒粉倒入碗中,上笼蒸烂取出,扣在盘中,把汤汁滗出,调好味淋上即成。
  
  
  
  东安子鸡
  
  原料:嫩母鸡1只1000克、红干椒10克、葱姜各25克、黄醋,料酒,精盐,花椒,味精,淀粉等。
  制法:净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头,爪,骨后切块.炒锅置旺火上加油烧至8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒,味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
  
  
  
  红椒酿肉
  
  料:泡红鲜椒500克、猪肉300克、金钓虾、水发香菇各15克、鸡蛋1个、蒜瓣50克 。
  制法:猪肉剁成泥,虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅;泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口,炸至8成熟捞出;底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透,滗出原汁翻扣在盘中。原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
  
  
  
  红烧寒菌
  
  原料:寒菌750克,油菜心250克,葱片10克,姜片10克,味精,蚝油,精盐,淀粉等。
  制法:寒菌洗净下8成热油加葱结、姜块煸炒,至汁出,用小火烧10分钟,拣去葱姜取出。 锅中底油,6成热时下葱、姜,煸至微黄下寒菌稍焖,加调料味精,蚝油,精盐调好味,用湿淀粉进行勾芡,用油菜围边即成。
  
  
  
  柴把桂鱼
  
  原料:鲜桂鱼,火腿200克,冬笋150克,水发香菇150克,香葱250克,韭白150克,姜150克0芝麻油15克,味精1克,精盐5克,绍酒25克,鸡蛋清3只,、干淀粉15克,湿淀粉10克,蒜汁5克,鸡汤50克,精菜油1000克(实耗100克),香莱10克,红樱桃2粒。
  制法:将桂鱼开剖洗净,切去鱼头、鱼尾和前鳍,取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽.的丝,火腿、冬笋、香菇。生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精,拌匀人味。鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。鱼丝肉放人绍酒、精盐,味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“U”形,将冬笋、火腿,香菇、姜、韭白丝各一根,置“U”形中间,火腿丝在上(显出白中镶红)捆成柴把形,共32把。 将菜油烧至5成热,下人柴把鱼滑溜,出锅沥油。锅内留油25克,再倒人柴把鱼丝,加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀,用湿淀粉调稀勾荧出锅,在盘中整齐摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后,人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛,两侧配以香菜,即成。   
  特点:此菜主配料切丝,刀工精细,鱼身由“柴把”拼成,头、尾鳍保持原状,仍成鳖体,鱼身色泽红白相间,两边加以绿色香菜点缀,清爽雅致,桂鱼肉质鲜嫩,冬笋、韭白清脆,火腿咸香,昧感丰富。
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发表于 2011-12-8 08:59:58 | 显示全部楼层
不错i,不错{:4_184:}
发表于 2011-12-8 09:02:31 | 显示全部楼层
湖南菜一个字
发表于 2011-12-8 10:41:39 | 显示全部楼层
湘菜,湘妹,都是火辣辣的{:11_392:}
发表于 2011-12-8 21:15:44 | 显示全部楼层
额~~~~不一样的风情啊!!!!!
发表于 2011-12-8 23:29:14 | 显示全部楼层
爱看美女的飘过。。。。。。。
发表于 2011-12-9 02:33:59 | 显示全部楼层
萝卜白菜,各有所爱~~~~~~
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